ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΠΟΥ ΛΑΜΒΑΝΕΤΕ ΑΠΟ ΤΟ ΓΡΑΦΗΜΑ:
1: Ανάπτυξη
Σε σταθερή θερμοκρασία, στην αρχή της δοκιμής, προσδιορίζεται η δυνατότητα απορρόφησης σε νερό των αλεύρων και φαίνονται οι ιδιότητες της ζύμης κατά τη διάρκεια της ανάμειξης (σταθερότητα, ελαστικότητα, απορροφούμενη ενέργεια).
2: Protein reduction (a)
Όταν η θερμοκρασία της ζύμης αυξάνεται, μειώνεται η συνεκτικότητα της ζύμης. Το πόσο μεγάλη θα είναι αυτή η μείωση εξαρτάται από την ποιότητα της πρωτεΐνης.
3: Ζελατινοποήση του Αμύλου (β)
Από μια συγκεκριμένη θερμοκρασία και μετά, τα φαινόμενα που έχουν σχέση με τη ζελατινοποίηση του αμύλου επιβάλλονται και παρατηρείται μια αύξηση στη συνεκτικότητα της ζύμης. Το πόσο μεγάλη θα είναι αυτή η αύξηση εξαρτάται από την ποιότητα του αμύλου και σε κάποιες περιπτώσεις από τα πρόσθετα.
4: Δράση Αμυλάσης (γ)
Η αξία της συνεκτικότητας όταν ξαναπέφτει η θερμοκρασία εξαρτάται σε ένα βαθμό από την ενδογενή ή πρόσθετη δραστηριότητα της αμυλάσης. Όσο μεγαλύτερη είναι η μείωση της συνεκτικότητας, τόσο μεγαλύτερη είναι η αμυλασική δραστηριότητα.
5: Επαναδιάταξη του αμύλου
Όταν κρυώνει η ζύμη, το άμυλο υποχωρεί και η συνεκτικότητα αυξάνεται. Μερικά χημικά επιδρούν στο φαινόμενο και περιορίζουν τη σημαντικότητά του, οπότε και διασφαλίζουν ένα τελικό προϊόν πιο ευέλικτο.
MIXOLAB Profiler
Το Mixolab Profiler είναι ιδανικό εργαλείο για το χαρακτηρισμό των αλεύρων και ένα απαραίτητο όργανο ποιοτικού ελέγχου, καθώς βασίζεται σε μια ενδελεχή ανάλυση του αλεύρου, των συστατικών του και της δράσης τους, όπως η πρωτεΐνη, το άμυλο, το λίπος, τα ένζυμα.
Η ποιότητα του αλεύρου κρίνεται με βάση το τελικό προϊόν.
Το Mixolab Profiler δίνει τη δυνατότητα να χαρακτηρίσουμε το αλεύρι ανάλογα με το σκοπό χρήσης του χρησιμοποιώντας 6 θεμελιώδη στοιχεία.
- 1. Δείκτης απορρόφησης σε νερό: επηρεάζει την απόδοση της ζύμης.
- 2. Δείκτης ανάμειξης: αντιπροσωπεύει την αντίσταση του αλεύρου στην ανάμειξη.
- 3. Δείκτης gluten+: παρουσιάζει τη δύναμη της πρωτεΐνης.
-
4. Δείκτης ιξώδους: Το ιξώδες σε μεγάλη θερμοκρασία βασίζεται στα χαρακτηριστικά του αμύλου και στη δραστηριότητα της αμυλάσης.
-
5. Δείκτης Αμυλάσης: Η αντίσταση της αμυλάσης δίνει διάφορες πληροφορίες συμπεριλαμβανομένου και του ποσοστού φύτρας στο σπόρο.
-
6. Δείκτης retrogradation (επαναδιάταξη του αμύλου): δίνει σημαντικές πληροφορίες για τη διάρκεια ζωής του προϊόντος.
Παράδειγμα δύο διαφορετικών Προφίλ Αλεύρου
|
